La ferme de Viltain

Situé à Jouy-en-Josas (78) dans le département des Yvelines en Île-de-France.

L’histoire de la ferme

La Ferme de Viltain est une ferme laitière de 350 vaches située à 17km de Paris. Fort de son expérience (le premier yaourt date de 1954), la ferme agrandit son atelier en 2015. Elle connaît depuis un succès grandissant de par la grande qualité de ses produits et l’attrait confirmé des produits locaux en Île-de-France.

L’aventure débute en 1953, où Marcel Dupré commence d’exploitation de la Ferme de Viltain. D’année en année, la Ferme s’agrandit et innove, jusqu’à aujourd’hui avec Benoît Dupré, Guillemette et son mari Olivier des Courtils. Tous les trois ont repris les différentes activités de l’exploitation.

Guillemette et Olivier ont la charge de la production laitière, les cultures céréalières et fourragères et la cueillette de fruits et légumes. Benoît a la charge de la transformation des produits laitiers, de leur commercialisation et du Marché de la Ferme.

L’élevage laitier

Le troupeau est constitué de 400 vaches laitières de race Prim’Holstein et de 160 hectares de pâturages. La production atteint 4 millions de litres de lait par an. Un soin très particulier est apporté au bien-être des vaches : propreté des étables, logettes, traites “sans stress”, alimentation de qualité. L’alimentation du troupeau est au cœur de leurs préoccupations.

Il y a 12 ans, la Ferme a entrepris de diminuer la part du maïs au profit d’une alimentation plus diversifiée et équilibrée avec l’intégration de luzerne, orge et foin. L’amélioration se poursuit en 2018 avec l’intégration de lin et leur adhésion à la démarche Bleu-Blanc-Cœur.

Celle-ci garantit la bonne santé des vaches via une alimentation diversifiée, tracée et sélectionnée pour leur intérêt nutritionnel ; une diversification des cultures favorable à la biodiversité et à l’environnement ; une traçabilité du champ à l’assiette ; des produits laitiers contenant des Oméga 3.

Les fabrications laitières

La laiterie est située à proximité de la salle de traite, au sein de l’exploitation. Le lait est pasteurisé sur place. Six fromagers sont chargés de la fabrication des produits. Toutes les productions sont réalisées avec le lait frais de la traite du jour. La laiterie, entièrement remaniée puis agrandie, est aux normes européennes. Ils appliquent une démarche HACCP.

Des produits de qualité, des produits locaux, fabriqués selon des recettes familiales et traditionnelles répondant aux exigences de restaurateurs, collectivités qui leur font confiance depuis plus de 30 ans.

Particularité du lait : il n’est pas homogénéisé. La quasi-totalité du lait transformé en France est homogénéisé : sa matière grasse est retirée puis réintroduite selon les proportions standards (et minimales !) du marché. Cette manipulation mécanique dénature les molécules et détruit leurs propriétés (goût, capacité à se transformer).